Cava: Un’Esplosione di Bollicine e Tradizione made in Spain

La Spagna, ma quanti tesori nascosti custodisce questo paese meraviglioso. Chi mi segue anche sui social, ha avuto modo di comprendere la mia passione non solo per questa meravigliosa terra, ma per la grande varietà e qaulità dei suoi vini poco gettonati. Oggi voglio portarvi con me in questo viaggio virtuale alla scoperta delle bollicine più famose della Spagna, il Cava.

Il Cava è uno dei vini spumanti più celebri e apprezzati della Spagna, noto per il suo processo di produzione tradizionale (Metodo Classico) e il suo gusto distintivo. Questo articolo esplorerà la storia, il metodo di produzione e le caratteristiche che rendono il Cava una bollicina speciale.

Il Cava ha origini che risalgono alla seconda metà del XIX secolo. La sua produzione iniziò quando i produttori di vino spagnoli iniziarono a sperimentare il metodo tradizionale di fermentazione in bottiglia, ispirati dal rinomato Champagne francese. Sant Sadurní d’Anoia, una piccola città in Catalogna, è considerata la culla del Cava, e ancora oggi la maggior parte delle cantine di Cava si trova in questa regione.

Il processo di produzione del Cava segue il metodo tradizionale, noto come “metodo champenoise”, che prevede una doppia fermentazione. Ecco i passaggi chiave:

1. Fermentazione Iniziale: Il mosto d’uva viene fermentato una prima volta per ottenere il vino base.
2. Aggiunta di Liqueur de Tirage: Una miscela di zucchero e lievito viene aggiunta al vino base, e il vino viene imbottigliato.
3. Fermentazione Secondaria: La bottiglia viene sigillata e posta orizzontalmente nelle cantine per la fermentazione secondaria. Questo processo produce anidride carbonica, responsabile delle bollicine del vino.
4. Maturazione: Il Cava viene lasciato maturare sui lieviti per un periodo minimo di nove mesi, ma spesso molto di più, per sviluppare complessità e profondità di sapore.
5. Degorgement: I sedimenti dei lieviti vengono rimossi dalla bottiglia.
6. Dosaggio: Viene aggiunta una piccola quantità di zucchero (liqueur d’expedition) per determinare il livello di dolcezza del vino.

Il Cava viene prodotto in vari livelli di dolcezza, dalla versione più secca chiamata “Brut Nature” a quelle più dolci come “Dulce“. Le varietà di uva più comuni utilizzate per la produzione del Cava includono il Macabeo, lo Xarel·lo e la Parellada, sebbene vengano utilizzate anche altre uve, come il Chardonnay e il Pinot Noir.

Le bollicine del Cava sono solitamente fini e persistenti, e il sapore varia da fresco e fruttato a complesso e tostato, a seconda del tempo di maturazione. Il Cava è un’ottima scelta sia come aperitivo sia per accompagnare una vasta gamma di piatti, grazie alla sua versatilità.

Oggi, il Cava è riconosciuto a livello internazionale come uno dei migliori vini spumanti del mondo. I produttori spagnoli continuano a innovare, pur mantenendo le tecniche tradizionali che conferiscono al Cava il suo carattere unico. Il Cava dunque è molto più di una semplice bevanda; è un simbolo di tradizione, artigianalità e passione. Scoprire il mondo del Cava significa immergersi in una storia ricca e affascinante, che si riflette in ogni sorso.

Ma che differenza passa tra il Cava spagnolo e lo Champagne francese? Sono entrambi vini spumanti pregiati, ma ci sono alcune differenze chiave che li distinguono. Ecco un confronto dettagliato tra i due.

Origine

• Cava: Il Cava è principalmente prodotto in Spagna, con la regione della Catalogna che è la zona di produzione più rinomata. La città di Sant Sadurní d’Anoia è spesso considerata la capitale del Cava.
• Champagne: Il Champagne proviene esclusivamente dalla regione della Champagne, nel nord-est della Francia. Solo i vini spumanti prodotti in questa regione possono legalmente essere chiamati Champagne.

Uve Utilizzate

• Cava: Le varietà di uva principali utilizzate per il Cava sono il Macabeo, lo Xarel·lo e la Parellada. A volte vengono utilizzate anche uve come il Chardonnay e il Pinot Noir.
• Champagne: Le varietà di uva principali per lo Champagne sono il Chardonnay, il Pinot Noir e il Pinot Meunier.

Metodo di Produzione

• Cava: Il Cava viene prodotto utilizzando il “metodo tradizionale” (lo stesso metodo champenoise utilizzato per lo Champagne), che prevede una seconda fermentazione in bottiglia. Il Cava deve maturare sui lieviti per un minimo di 9 mesi.
• Champagne: Il metodo di produzione del Champagne è noto come “méthode champenoise”. Anche qui, la seconda fermentazione avviene in bottiglia, e il vino deve maturare sui lieviti per un minimo di 15 mesi per essere considerato non millesimato e per almeno 36 mesi per i millesimati.

Caratteristiche di Gusto

• Cava: Il Cava tende ad avere un profilo aromatico fresco e fruttato, con note di mela, pera e agrumi, e una leggera tostatura dovuta alla maturazione sui lieviti.
• Champagne: Lo Champagne ha un profilo più complesso e spesso presenta note di pane tostato, brioche, mandorle e agrumi, grazie a un periodo di maturazione sui lieviti più lungo.

Prezzo

• Cava: In generale, il Cava è più conveniente rispetto allo Champagne, rendendolo una scelta popolare per chi desidera un vino spumante di qualità senza spendere troppo.
• Champagne: Lo Champagne tende ad essere più costoso, soprattutto per le cuvée prestigiose e millesimate.

Occasioni di Consumo

• Cava: Il Cava è molto versatile e può essere gustato come aperitivo, accompagnamento a pasti leggeri o durante celebrazioni informali.
• Champagne: Lo Champagne è spesso associato a occasioni speciali e celebrazioni di lusso, ma è anche apprezzato come aperitivo e in abbinamento a piatti raffinati.

Sia il Cava che lo Champagne sono vini spumanti eccellenti, ognuno con le proprie caratteristiche uniche. La scelta tra i due dipende spesso dalle preferenze personali, dal budget e dall’occasione. Che tu scelga Cava o Champagne, puoi essere sicuro di goderti una bevanda effervescente e di alta qualità. 

Il metodo tradizionale di produzione del Cava è un processo articolato che garantisce la qualità e le caratteristiche uniche di questo vino spumante. Ecco una spiegazione dettagliata:

Il Metodo Tradizionale di Produzione del Cava

1. Raccolta e Pigiatura delle Uve:
   • Le uve utilizzate per il Cava, come Macabeo, Xarel·lo e Parellada, vengono raccolte a mano per garantirne la qualità. Dopo la raccolta, le uve vengono pigiate delicatamente per ottenere il mosto.
2. Prima Fermentazione:
   • Il mosto ottenuto viene fermentato in serbatoi di acciaio inox per trasformare lo zucchero in alcol. Questo processo produce il vino base, che è ancora fermo e senza bollicine.
3. Assemblaggio:
   • Diversi vini base possono essere miscelati per creare il vino desiderato. Questa fase consente ai produttori di mantenere uno stile e una qualità costanti anno dopo anno.
4. Aggiunta di Liqueur de Tirage:
   • Una miscela di zucchero e lieviti, chiamata “liqueur de tirage“, viene aggiunta al vino base. Il vino viene quindi imbottigliato e chiuso con un tappo provvisorio, solitamente una capsula di plastica.
5. Seconda Fermentazione in Bottiglia:
   • Le bottiglie vengono poste in posizione orizzontale nelle cantine fresche e buie per avviare la seconda fermentazione. Durante questa fase, i lieviti consumano lo zucchero e producono anidride carbonica, formando le caratteristiche bollicine del Cava.
6. Maturazione sui Lieviti:
   • Le bottiglie rimangono in cantina per un periodo minimo di 9 mesi, ma spesso molto di più, durante il quale il vino matura sui lieviti. Questo processo sviluppa aromi complessi e dona profondità al vino.
7. Remuage (Scuotimento):
   • Le bottiglie vengono progressivamente ruotate e inclinate per far sì che i sedimenti dei lieviti si accumulino nel collo della bottiglia. Questo processo, che può essere fatto a mano o con macchine speciali, può richiedere diverse settimane.
8. Dégorgement (Sboccatura):
   • Una volta che i sedimenti si sono raccolti nel collo, il collo della bottiglia viene congelato e il tappo provvisorio viene rimosso. I sedimenti congelati vengono espulsi a causa della pressione all’interno della bottiglia.
9. Dosaggio:
   • Dopo la sboccatura, viene aggiunta una piccola quantità di “liqueur d’expedition“, una miscela di vino e zucchero, per determinare il livello di dolcezza del Cava. La bottiglia viene quindi chiusa con il caratteristico tappo di sughero e gabbietta metallica.
10. Affinamento Finale:
    • Il Cava viene lasciato riposare per un breve periodo prima di essere commercializzato, per permettere agli aromi e ai sapori di integrarsi completamente.

La produzione del Cava, come per lo Champagne è un processo meticoloso che richiede tempo e dedizione, ma che garantisce un prodotto finale di alta qualità, ricco di complessità aromatica e gustativa. È grazie a questa attenzione al dettaglio che il Cava è diventato uno dei vini spumanti più amati al mondo.

Le varietà d’uva più comuni utilizzate nella produzione del Cava sono:

1. Macabeo: Conosciuta anche come Viura, è l’uva più utilizzata per il Cava. Conferisce freschezza e note floreali al vino.
2. Xarel·lo: Aggiunge struttura e complessità al Cava, con aromi di mela verde e erbe.
3. Parellada: Fornisce delicatezza e finezza, con note fruttate di pera e mela.

Oltre a queste varietà tradizionali, a volte vengono utilizzate anche altre uve come:

1. Chardonnay: Introduce eleganza e note di agrumi e frutti tropicali.
2. Pinot Noir: Utilizzata soprattutto per la produzione di Cava rosato, apporta colore e sapori di frutti rossi.

Queste varietà lavorano insieme per creare il profilo aromatico unico e complesso del Cava.

Entriamo più nello specifico degli uvaggi utilizzati per la produzione di Cava. Abbiamo come detto in precedenza, il Macabeo, noto anche come Viura, è una delle uve bianche più importanti utilizzate nella produzione del Cava. Ecco alcune delle sue caratteristiche distintive:

Caratteristiche del Macabeo

1. Aromi e Profumi:
   • Il Macabeo è noto per i suoi aromi freschi e delicati. Le note più comuni includono mela verde, pera, fiori bianchi e agrumi. Questi profumi contribuiscono alla freschezza del Cava.
2. Sapore:
   • Il Macabeo produce vini con un sapore vivace e fresco. Al palato, si possono percepire sapori di mela verde, limone e a volte una leggera nota di mandorla.
3. Acidità:
   • L’uva Macabeo ha un’acidità moderata, che dona equilibrio e freschezza al vino, rendendolo piacevole da bere.
4. Struttura:
   • Grazie alla sua buona struttura, il Macabeo è adatto sia per la produzione di vini giovani sia per quelli che necessitano di un breve periodo di invecchiamento.
5. Versatilità:
   • Oltre a essere utilizzata per il Cava, l’uva Macabeo viene impiegata anche nella produzione di vini fermi, sia in purezza che in blend con altre varietà di uva.
   • Resistenza: Il Macabeo è una varietà di uva abbastanza resistente alle malattie della vite, il che lo rende una scelta popolare tra i viticoltori.
   • Regioni di Coltivazione: Oltre alla Catalogna, il Macabeo è coltivato in altre regioni vinicole spagnole, come la Rioja e l’Aragona, nonché in alcune zone del sud della Francia.

Grazie alla combinazione di queste caratteristiche, il Macabeo contribuisce in modo significativo alla qualità e al profilo aromatico del Cava.

La prima bottiglia di Cava, allora chiamato “Champaña“, fu prodotta nel 1872 da Josep Raventós. Utilizzando le uve locali e il metodo tradizionale di fermentazione in bottiglia, Raventós riuscì a creare un vino spumante di alta qualità che presto guadagnò popolarità. Negli anni successivi, altri produttori seguirono l’esempio di Raventós, e la produzione di Cava crebbe rapidamente.

Nel 1972, esattamente cento anni dopo la produzione della prima bottiglia, il Cava ottenne il riconoscimento ufficiale come denominazione d’origine protetta (DO). Questo status legale garantisce che solo il vino spumante prodotto secondo il metodo tradizionale e in specifiche regioni della Spagna può essere chiamato Cava.

Il Cava ha continuato a crescere in popolarità e a espandersi nei mercati internazionali. Ad oggi è uno dei vini spumanti più esportati al mondo, apprezzato per la sua qualità e il suo prezzo accessibile. Nonostante la sua espansione globale, rimane fedele alle sue radici. I produttori continuano a utilizzare il metodo tradizionale di fermentazione in bottiglia, ma sperimentano anche con nuove tecniche e varietà di uva per migliorare continuamente la qualità del vino.

La storia del Cava è una storia di innovazione, dedizione e successo. Questo vino spumante ha percorso una lunga strada dal suo umile inizio nel XIX secolo fino a diventare una delle bevande più celebrate al mondo. E ogni bottiglia di Cava racchiude un pezzo di questa affascinante storia.

Alcune curiosità Interessanti sul Cava:

1. Origini Inaspettate:
   • Mentre oggi associamo il Cava principalmente alla Catalogna, c’è stato un tempo in cui veniva prodotto anche in altre regioni della Spagna. Tuttavia, la Catalogna è diventata il centro di eccellenza per la produzione di Cava grazie al terreno favorevole e alle condizioni climatiche ideali.
2. Nomi Familiari:
   • Alcune delle famiglie che hanno contribuito allo sviluppo del Cava sono ancora oggi importanti produttori. La famiglia Raventós, ad esempio, è stata fondamentale nell’introduzione del metodo tradizionale in Spagna e continua a essere un nome di spicco nel settore.
3. Evoluzione del Nome:
   • Prima di essere chiamato “Cava”, questo vino spumante era spesso indicato come “Champaña” o “Xampany” in onore dello Champagne francese. Il termine “Cava”, che significa “cantina” o “cava” in catalano, è stato adottato per differenziare il vino spumante spagnolo dal suo cugino francese e per rispettare le denominazioni d’origine.
4. Riconoscimento Legale:
   • Il Cava ha ottenuto la denominazione d’origine protetta (DOP) nel 1986, che ne garantisce l’autenticità e la qualità. Questa designazione stabilisce rigide regole per la produzione del Cava, incluse le varietà di uva consentite e i metodi di produzione.
5. Innovazioni Moderne:
   • Oggi, molti produttori di Cava stanno sperimentando tecniche innovative per migliorare ulteriormente la qualità del vino. Ad esempio, alcuni utilizzano nuove varietà di uva o adottano tecnologie avanzate per la fermentazione e l’affinamento.
6. Sostenibilità:
   • La sostenibilità è diventata una priorità per molti produttori di Cava. Molte cantine stanno adottando pratiche agricole sostenibili e metodi di produzione ecologici per ridurre l’impatto ambientale e preservare il territorio per le future generazioni.
7. Celebrazioni e Festival:
   • In Spagna, il Cava è protagonista di numerosi festival e celebrazioni. Uno dei più famosi è la Festa del Cava, che si tiene ogni anno a Sant Sadurní d’Anoia, dove i visitatori possono degustare diverse varietà di Cava e partecipare a eventi culturali e gastronomici.

                                                                                        Foto credit to Quattrocalici

Articolo a cura di Mister Wine – Giovanni Scapolatiello – Sommelier Ais