Amici di Mister Wine ed amanti del vino, oggi facciamo un piccolo salto nel mondo dei vini definiti “Kosher”.
Prima però è doveroso fare un po di chiarezza; i vini come per il cibo definiti Kosher, sono quelli conformi alle regole dietetiche ebraiche della Kashrut, ovvero legge dietetica, citate nel libro del Lievitico e del Deuteronomio.
Kosher quindi è l’insieme delle regole religiose che dominano la nutrizione del popolo ebraico osservante.
La parola “kosher” o “kasher” significa conforme alla legge, adatto, consentito.
Le leggi dell’alimentazione ebraica (kasherut) derivano dalla Bibbia, e sono dettagliate nel Talmund (uno dei testi sacri dell’ebraismo) che,
insieme ad altri codici delle tradizioni ebraiche, è considerato trasmissione della Torah.
Pertanto Il cibo che può essere consumato in base alla “Halakha”(legge) viene definito Kosher”.
Nel libro della Torah ci sono elencati degli alimenti che sono ammessi ed altri proibiti, ma non sono qui ad elencarli tutti.
Ci soffermeremo soltanto sul vino.
Storicamente, il vino di produzione non ebraica venne letteralmente bandito, il motivo è che i “saggi”, temevano che il bere portasse poi ad incontrare nuove persone, favorendo le unioni “miste” bandendo così altri prodotti come il brandy e l’aceto di vino che era consentito consumare solo se fosse riportato sulle bottiglie il sigillo del rabbino.
Nella tradizione ebraica il vino nasce con lo scopo di santificare una festa, cioè il Sabato (Shabbat), definita festa del riposo.
Il processo di vinificazione per essere certificato, deve seguire una serie di regole e principi che vanno controllati in ogni fase.
L’igiene è fondamentale e deve essere rispettato in tutti i processi, le uve devono essere pure, affinché nulla vada a mescolarsi con il vino,
in seguito tutto deve avvenire in serbatoi di acciaio inox senza l’aggiunta di prodotti non certificati kosher.
Persino le operazioni di consegna dei campioni agli enologi vengono controllate scrupolosamente, compreso l’imbottigliamento,
che deve avere l’approvazione del rabbino che avrà il compito di dare la denominazione di vino kosher o kosher for passover.
Inoltre c’è il fattore “tradizione” da rispettare e tenere in considerazione; un vino kosher smetterebbe di essere definito tale
se non viene aperto o servito da un ebreo osservante, in quanto lo stesso vino perderebbe la sua sacralità.
Ma tecnicamente cosa avviene nella fase di produzione di un vino kosher? Analizziamolo insieme:
- Pulizia degli impianti detta anche kasherizzazione:
La kasherizzazione delle vasche inizia alcuni giorni prima della spremitura,
per poter riempire ogni cisterna d’acqua e svuotarla dopo 24 ore per 3 volte consecutive.
Occorre preparare tutti i macchinari (smontarli accuratamente, verificare che tutto sia pulito, passare acqua calda, pulire e preparare tubi, raccordi e guarnizioni nuove) per l’arrivo del primo carico di uva.
- La spremitura:
Già da questa fase deve intervenire il personale ebraico per ribaltare il camion e far pervenire le uve nella coclea,
azionare le pigiatrice, la diraspatrice e le pompe che dirigono il mosto nel tino.
- Gli acini:
Bucce e semi vengono chiusi e sigillati per essere portati in distilleria dopo aver bollito l’impianto.
I prodotti che ne derivano da questa catena sono oramai considerati Mevushal (vino cotto);
ad ogni travaso dovrà essere presente l’autorità rabbinica.
Il raffreddamento può essere seguito da una fase di stasi del vino.
- Additivi
Eventuali additivi dovranno essere certificati kosher for passover.
- Bollitura o cottura
E’ una fase necessaria visto che trasforma la qualità del prodotto rispetto agli addetti professionali e tecnici
che dopo questa fase possono intervenire manualmente.
La recente esperienza vinicola collega un pastorizzatore ad un refrigeratore:
il vino passa 4 – 5 secondi alla temperatura di 89° Celsius per essere immediatamente raffreddata a 4° C.
Tale procedura garantisce un mantenimento delle qualità organolettiche del prodotto senza perdita di aroma e profumo.
- Filtraggio
E’ necessario, per poter avere il prodotto Kosher Le Pesach, controllare che i filtri in cellulosa non contengano amidi o derivati da altri cereali.
La maggior parte di filtri in commercio, se certificati, rispondono a questi requisiti.
- Imbottigliamento
Dopo una preparazione e pulizia dell’impianto è possibile imbottigliare in bottiglie nuove e pulite secondo la normale procedura.
La norma ebraica richiede che vi siano tre segni di riconoscimento della specificità del prodotto:
– l’etichetta (dovrà apparire il nome del rabbino che ha eseguito il controllo e rilascia il certificato)
– eventuale retro etichetta o in alternativa capsula termica
– tappo con segno di riconoscimento o marchio del Rabbinato
(sarà l’autorità rabbinica a rilasciare ogni volta il numero di etichette o tappi necessari all’operazione).
Articolo a cura di Giovanni Scapolatiello – Mister Wine