Dalla corteccia al Tappo

Amici di Mister Wine ed amanti del vino, il primo articolo del 2021 lo dedicherò ad un “alleato” dei nostri amati Vini,

ma spesso e volentieri anche un “nemico”. Stiamo parlando del “Tappo”.

A volte le cose con le quali interagiamo, vuoi per un motivo o per un altro, non ci incuriosiscono, o meglio non ci incuriosisce la loro provenienza,

o la natura di come sono fatti, fino a quando non ci appassiona qualcosa, ed è li che poi scatta la molla della curiosità.

I tappi di sughero sono sempre stati al centro di numerose discussioni, legate per lo più, al mondo del vino, per ovvie ragioni.

La strada che percorre un tappo di sughero, ha inizio da una corteccia di quercia, per poi finire come tutti sappiamo,

nel collo di una bottiglia del nostro amato vino.

Apriamo cosi tante bottiglie, che quest’azione affascinante oramai quasi meccanica, ci ha fatto dimenticare che è proprio il tappo di sughero,

a frapporsi tra la nostra amate bevanda ed il calice.

In Italia, solo nel 2015, sono stati venduti circa 50 milioni di ettolitri di vino, una quantità che sarebbe sufficiente a riempire per intero il lago di Garda.

Quindi proprio la produzione del tappo di sughero, ricopre un ruolo fondamentale, per l’intero settore dell’industria enologica,

Vi siete mai chiesti come è fatto un tappo di sughero? Come nasce? E perché è così importante?

Il tappo di sughero è un prodotto totalmente naturale e viene ricavato da una particolare pianta, la quercia da sughero (Quercus suber).

Questa particolare varietà è tipica del bacino del Mediterraneo Sud-Occidentale.

In Italia il primato per la diffusione della quercia da sughero, o sughera, spetta alla Sardegna e Sicilia.

La maggior diffusione di questa pianta millenaria, però, si ha nella penisola iberica.

Impermeabile, isolante, malleabile e non brucia: questo fa della corteccia il materiale perfetto per i tappi di sughero.

Ecco allora che alla quercia servono 43 anni da quando viene piantata a quando avrà la corteccia adatta a produrre il tappo da sughero.

La decorticazione è la tecnica di rimozione della corteccia di sughero. Viene eseguita esclusivamente da mani esperte,

con il solo uso di una scure e la massima attenzione a non rovinare la pianta e comprometterne la longevità, – cosi da mettere un po’ tutti d’accordo.

La prima decorticazione avviene intorno ai 15-20 anni e l’operazione viene ripetuta a intervalli di 9 anni ma solo il terzo ‘raccolto è quello buono:,

lo spessore e la consistenza della corteccia sono perfetti per il tappo di sughero.

Dopo un anno di fermentazione all’aperto, le lamine di corteccia vengono bollite e selezionate una ad una. Da quelle adatte verranno prodotti i diversi tipi di tappi di sughero.

Una piccola; un po’ di anni fa, le bottiglie di vino venivano chiuse e sigillate con la stoffa o con la cera.

Ma come trattenere il gas contenuto all’interno di una bottiglia di Champagne? Pensò Pierre Dom Pèrignon? il famoso monaco benedettino,

al quale si deve l’invenzione dello Champagne.

Pérignon prese spunto dalle borracce dei pellegrini, che venivano chiuse con un tappo di sughero rigido.

Da allora nacquero i caratteristici tappi ‘a fungo’, forma che prendono solo dopo essere stati messi nel collo della bottiglia: prima, infatti, sono cilindrici come tutti gli altri.

Altro argomento fonte di innumerevoli discussioni; Tappo di sughero o Tappo di plastica?

Il tappo in plastica è quasi sempre il pomo della discordia. Cosa cambia? Perchè quella sensazione di fastidio?

Per quale ragione la plastica non ci trasmette le stesse emozioni? il motivo è nelle proprietà del sughero.

Questo materiale è perfetto per la conservazione del vino, sia dal punto di vista meccanico che organolettico.

E’ pur vero che oggi l’industria dei tappi di plastica ha sperimentato e fatto passi avanti per la produzione di quest’ultimi, che ovviamente giocano pur sempre,

un ruolo relativo, perchè destinati, per ovvie ragioni, a vini che non richiedono un invecchiamento.

La deformabilità del sughero fa adattare perfettamente il tappo al collo della bottiglia.

La sua naturale impermeabilità e il suo potere isolante riescono a sigillare e conservare intatte le proprietà del vino.

Il tappo di sughero, inoltre, interagisce perfettamente con il vino e le sue caratteristiche organolettiche, contribuendo a evolverle nel tempo.

Per questo, come dicevamo prima, bottiglie di buon vino che hanno una predisposizione ad invecchiare, esigono il tappo di sughero.

Fuori dal mercato europeo, il tappo di sughero è visto come scomodo o, addirittura, dannoso per l’ambiente.

Facciamo subito chiarezza: il tappo di sughero è un prodotto 100% riciclabile, prodotto con pochissimi scarti perché tutto il materiale viene utilizzato e riutilizzato.

Occorreva però coprire la massiccia richiesta di vino dal mercato internazionale che rischiava di devastare i sughereti.

Così al sughero iniziò a sostituirsi il sintetico. Il tappo di sughero, però non ha mai abbandonato il mercato, difendendo il proprio ruolo nell’industria vinicola.

Oggi, i tappi sintetici continuano a ricoprire un’abbondante fetta di mercato. L’alta qualità raggiunta ne permette l’uso in quasi tutti i vini ‘giovani’, sotto i 12 mesi d’invecchiamento. Allora è qui che nasce un’altra alternativa, sono stati introdotti i tappi a vite che garantiscono una buona conservazione del prodotto e un veloce utilizzo.

Altra piccola curiosità; il 52% della produzione mondiale di tappi di sughero si concentra in Portogallo.

Le sugherete portoghesi sono le più estese al mondo e sono considerate un patrimonio di biodiversità.

Nel tempo, l’industria del tappo di sughero ha sviluppato sempre nuovi modi per non buttare niente della preziosa materia prima.

I tappi di sughero ‘nobili’ sono i monopezzo: ottenuti direttamente da un unico pezzo di sughero.

Ci sono poi i tappi prodotti con gli scarti della prima lavorazione, come quello di sughero granulare agglomerato; quelli misti,

composti da dischi di sughero naturale e sughero granulare; quelli a settori di sughero naturale.

Gli ulteriori avanzi di lavorazione verranno poi impiegati per l’artigianato o per i rivestimenti edilizi.

L’incubo di ogni sommelier è servire un vino che sa di tappo. Questo è un altro mito da sfatare.

Il tipico sapore di umidità e carta bagnata che ha il vino quando sà di tappo non è dovuto al tappo di sughero ma ad un fungo, l’Armillaria mellea,

che fermentando nel tappo produce TCA che è la causa del sapore di tappo.

Questo batterio non è presente solo nel tappo di sughero ma spesso si trova nelle botti e nelle barrique.

L’industria e la tecnologia hanno raggiunto risultati eccelsi nel combattere la presenza di TCA nei tappi di sughero, tanto che ormai la produzione ne è quasi del tutto priva.

A cura di Giovanni Scapolatiello – Mister Wine