Il palato Partenopeo: Viaggio con un Sommelier Napoletano – Raffaele Sullo

Conoscete “Capodimonte”? Capodimonte è un rione collinare di Napoli, corrispondente ai casali di Porta Grande, Porta Piccola e Porta Miano. È suddiviso tra i quartieri Stella, San Carlo all’Arena e Miano, famoso quartiere che ospita la Reale Reggia di Capodimonte – famoso museo di porcellana e  osservatori astronomici dell’Istituto Nazionale di Astrofisica. Circondato da una fitta vegetazione boschiva, custodisce una delle tre opere di Michelangelo da Caravaggio che sono a Napoli, ovvero “La Flagellazione di Cristo”.

Vi starete chiedendo perchè quest’accenno su Capodimonte? Perchè in questo quartiere partenopeo vive il protagonista della prossima intervista; Signori e Signore direttamente da Capodimonte oggi è con noi Raffaele Sullo.

Ciao Raffaele, direi una presentazione di alto livello che dici?

RAFFAELE: Grazie Giovanni, un caro saluto a tutti i tuoi lettori e grazie per l’invito.

MW: Grazie a te Raffaele per aver accettato il mio invito, dunque, brevemente ti va di prensetarti e spiegarci come è iniziato il tuo percorso nel mondo del vino e cosa ti ha spinto a diventare sommelier?

RAFFAELE: Certo. Sono Raffaele Sullo, nato a Napoli, classe 1994.Il mio percorso lavorativo è iniziato 13 anni fa, come Commis di Sala e Chef De Rang, poi l’illuminazione, scatta la scintilla dell’amore  per il vino, quasi per caso. La storia prende forma quando a lavoro, a poche settimane dall’apertura della nuova attività, il sommelier che era stato scelto ebbe un problema personale, quindi il proprietario scelse me per far fronte alla sua assenza.
Imparai una trentina di etichette in pochi giorni e mi lanciai in questo nuovo mondo, giorno dopo giorno, nacque dentro di me la curiosità di saperne sempre di più e così mi iscrissi al Corso Ais.

MW: Quali sono le caratteristiche principali che un sommelier deve possedere per svolgere al meglio il suo lavoro?

RAFFAELE: Una delle caratteristiche principali di un Sommelier è l’empatia. Un bravo Sommelier, deve trasmettere serenità, sicurezza e disponibilità ad aiutare il proprio ospite nella scelta più appropriata della bottiglia o di un calice.

MW: Come avviene òa selezione dei vini per una carta in un ristorante Quali fattori consideri?

RAFFAELE: Uno dei fattori chiave per la creazione della carta dei vini è l’analisi del posto, e di conseguenza l’analisi dei potenziali clienti. Poi, la valorizzazione e scelta dei vini del territorio, proposta al calice versatile e dinamica per avvicinare donne o neofiti del vino.

MW: Qual è il vino che consiglieresti a un principiante che si avvicina per la prima volta al mondo del vino?

RAFFAELE: Più che  principiante del vino, direi per colore che si avvicinano a questo meraviglioso modno, consiglierei di iniziare con un bianco leggero, con profumi eleganti e ottima freschezza, per esempio un Fiano d’Avellino o anche un Albariño della Rias Baixas. Ovviamente questo è il mio pensiero.

MW: Puoi spiegare il processo di degustazione di un vino e cosa dovrebbe essere notato in ciascuna fase?

RAFFAELE: In un processo di degustazione, si devono tenere in considerazione 3 aspetti fondamentali quali; 
●Visivo (si valuta la limpidezza, la tonalità del colore con eventuali sfumature e la consistenza)
● Olfattivo (si valutano le note odorose, cercando di andare a segnalare i profumi più percettibili, oltre al riconoscimento delle famiglie di appartenenza come il fruttato, floreale, speziato ecc..)
● Gustativo (si valutano le sensazioni riguardanti l’acidità, i tannini, la morbidezza e altro, ma soprattutto l’equilibrio del gusto). Personalmente io do molto importanza al gusto, poichè credo che sia la prova più efficace della valutazione complessiva di un vino.

MW: Come si abbinano i vini con i piatti? C’è una regola generale o dipende dalla situazione?

RAFFAELE: L’ abbinamento cibo-vino è una delle cose piu difficili della professione del Sommelier, bisogna avere un grande background di degustazioni, ma soprattutto uno conoscenza dei piatti, non trascurando assolutamente un’ottima conoscenza degli ingredienti. Una cosa certa è che si deve assaggiare il piatto che si vuole abbinare e provare almeno 2-3 tipologie di vino che abbiamo immaginato di abbinare. Quindi, per me non esiste una regola generale e fissa, ma si deve contestualizzare tutto e non trascurare i dettagli riguardanti temperatura e quantità.

MW: Quali sono le tendenze più interessanti nel mondo del vino oggi?

RAFFAELE: Oggi stiamo attraversando un momento delicato, nell’aria si percepisce un cambiamento, anzi forse più di un cambiamento. È cambiato sicuramente il gusto in generale, ovvero, si vira più sulla bevibilità collegata alla freschezza del vino e non più sulla rotondità ed estrazione che riportano a vini strutturati. Sono aumentati i prezzi dei vini blasonati e quindi hanno allontanato una bella fetta di appassionati, che ora mira a scoprire la chicca da un territorio minore e magari con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Senza dimenticare i vini senza alcool ma.. lasciamo stare!

MW: Che ruolo gioca la regione di provenienza di un vino nella sua qualità e caratterizzazione?

RAFFAELE: Più che la regione di provenienza, mi piace differenziare la zona specifica legata alla sua storia e al suo terroir. Sapere la regione spesso può essere un “Vantaggio” (se la regione viene considerata di vocazione vinicola come Piemonte e Toscana), ma non deve essere vista, nel senso opposto, come un fattore di “Svantaggio”, ovvero, se un vino viene prodotto in una regione non blasonata, si possa pensare essere tecnicamente non buono. Quindi maggiore importanza a territori specifici e meno importanza alle regioni per me.

MW: Puoi raccontarci di un incontro memorabile che hai avuto con un produttore di vino o un sommelier durante la tua carriera?

RAFFAELE: Un incontro che mi ha particolarmente colpito, tanto da farmi percepire sensibilità e professionalità di un Sommelier di spessore è legato ad una cena a Villa Crespi. Massimo Raugi, accompagnò la mia cena con un abbinamento magistrale, proponendomi vini da tutto il mondo.
Ma ciò che mi colpì, fu l’ultimo abbinamento, rimasi completamente scioccato. Abbinò ad un pezzo di formaggio Comtè, stagionato 40 mesi, una tisana, (fatta con le erbe di Villa Crespi). Il Comtè si scioglieva al calore liquido della tisana, creando una sorta di argilla calda saporitissima. Un abbinamento che ti fa esclamare: “Wow, che fenomeno”.

MW: Qual è il tuo vino preferito e perché?

RAFFAELE: Non ho un solo vino preferito, ne ho almeno 5-6, che metto tutti sul podio senza vincitore.
Il Trebbiano 2000 di Valentini, Il Monfortino di Conterno 1999, il Timorasso “Il Montino” 2021 de La Colombera, giusto per citarne qualcuno.. Posso dire che preferisco una tipologia specifica, ovvero i Bianchi, quelli saporiti, persistenti, con grande sapidità. Li amo! 

MW: In un mondo in continua evoluzione, come pensi che la figura del Sommelier si stia adattando alle nuove esigenze del pubblico?

RAFFAELE: Il ruolo del Sommelier oggi si sta adattando molto bene all’evoluzione del mondo vino, poichè noto più ricerca e più curiosità da parte sia del Sommelier stesso, ma anche da parte dei commensali a scoprire vini nuovi.
La modernità, come già abbiamo anticipato prima, porta a bere vini più di facile beva e quindi essendoci un consumo più elevato, ma sempre ponderato, si “determina” in un certo qual modo il guisto soprattutto dei giovani e ci auguriamo, che quest’ultimi, sappiano scegliere bene tra un calice di vino buono e una birra industriale.

MW: Cosa pensi della crescente attenzione verso i vini naturali e biologici?

RAFFAELE: Oggi c’è molta confusione sul mondo dei vini naturali e biologici. Il consumatore è confuso, non sa qual è davvero il vino buono, quello che sappia essere, sia salutare che privo di difetti.
Ho assaggiato tanti vini difettati spacciati per naturali, che mi hanno fatto storcere un pò il naso su questa “categoria”,  secondo me il vino si classifica prima di tutto Buono e non Buono, se poi riesci a fare un ottimo vino con pochi trattamenti e sai essere costante nella qualità, Chapeau! Non c’è bisogno di sottolineare che sei naturale, dovrebbe essere normalità!

MW: Qual è il miglior consiglio che daresti a chi vuole entrare nel mondo del vino e diventare  sommelier?

RAFFAELE: Se non sei CURIOSO di sapere tutto del vino e non hai voglia di spingerti oltre i tuoi limiti di consocenza, cambia mestiere!

MW: Secondo te, ci sono dei miti o delle credenze errate che spesso senti sul vino che ti piacerebbe sfatare?

RAFFAELE: Sul vino, se ne sentono davvero di tutti i colori, non do tanta importanza ai miti, ma mi fa sorridere a volte quel modo di dire; “Nella botte piccola c’è il vino buono”, credo che non rispecchia la modernità oggi, dove si preferiscono in via generale le botti grandi, il cemento e l’ affinamento lungo in bottiglia. Quindi voglio a mio avviso, sfatare una volta e per tutte questa diceria.

MW: Cosa rende un’esperienza di degustazione del vino unica per i tuoi clienti?

RAFFAELE: Sicuramente per lasicare un buon ricordo ai clienti, trovo che il racconto di un vino sia essenziale, che sia legato ad un vino, alla storia di un produttore e a un territorio. Quando sai usare le parole giuste in una degustazione o in un semplice consiglio di un etichetta, stai regalando un ricordo permanente nella mente del cliente, aldilà della bontà del vino, anzi sembrerà più buono!

MW: Infine, ti andrebbe di elencarci 2 vini, uno bianco ed uno rosso che possiamo definire i tuoi vini del cuore?

RAFFAELE: Scelta davvero complicata, ma se devo proprio scegliere dico; Rosso: VOLNAY TAILLEPIEDS 1999 D’Angerville.
Bianco: TREBBIANO VALENTINI 2002

Articolo a cura di Mister Wine – Giovanni Scapolatiello – Sommelier Ais.