Il Sommelier vulcanico – Sebastiano Aiello

Se vi dicessi Gragnano? Probabilmente i non campani si troverebbero spiazzati. Gragnano è un comune italiano di 27 663 abitanti, della città metropolitana di Napoli in Campania. È conosciuta a livello europeo come la Città della Pasta. In Italia è infatti la città che produce ed esporta la maggior quantità di pasta, soprattutto maccheroni. Dal 2013, la tipicità della produzione di pasta ha avuto il riconoscimento europeo dell’Indicazione geografica protetta “Pasta di Gragnano. Gragnano è anche la città natale di Sebastiano Aiello, Sommelier Napoletano. Il riconoscimento dalla comunità Europeo lui non l’ha ancora ricevuto, ma ci sta lavorando.

Ciao Sebastiano, è un piacere averti con noi oggi e grazie per aver accettato il mio invito.

SEBASTIANO: Grazie a te Giovanni, per l’opportunità che mi concedi di raccontarmi, un saluto a tutti i tuoi lettori che so essere numeri.

SEBASTIANO: Eccomi, mi presento, mi chiamo Sebastiano Aiello, classe ’94 e ho avuto la fortuna di nascere nella mitica Gragnano, città conosciuta da tutto il mondo per la sua pasta. Sono cresciuto alle falde del Vesuvio, dove tra Boscotrecase e Boscoreale, ho trascorso la mia infanzia e adolescenza. Dico sempre che questo terreno un po’ come fa con la vigna ti forgia e ti caratterizza, noi abbiamo la “lava dentro“!

MW: Come hai iniziato il percorso nel mondo del vino e cosa ti ha spinto a diventare sommelier?

SEBASTIANO: Ricordo ancora come se fosse ieri, serata di lavoro infrasettimanale molto tranquilla, nel mio posto del cuore, da “Antico Cellaio Braceria” ,  dopo una piacevole chiacchierata con un cliente, il quale reo, ma mica tanto, fu da ispirazione, così che iniziai il mio percorso in questo mondo magnifico, si perchè la sommellerie a me ha cambiato letteralmente la vita. Purtroppo, causa una dipendenza in famiglia, ho avuto sempre un rapporto conflittuale con l’alcool, quasi come fosse un nemico, poi, grazie al modo di avvicinarmi in maniera professionale, ho metabolizzato il tutto proprio grazie a questa professione, metabolizzando e cicatrizzando questa ferita? Col cuore in mano, vi invito a non rifugiarvi negli eccessi che possono essere l’alcool o altro. A te che non ci sei più dedico i miei più grandi traguardi.

MW: Quali sono le caratteristiche principali che un sommelier deve possedere per svolgere al meglio il suo lavoro?

SEBASTIANO: Sono convinto che la prima cosa sia la passione, è quest’ultima che ti porta davvero a raggiungere traguardi importanti. Curiosità e voglia di imparare sempre, mai sentirsi ad un traguardo, ma sempre al un punto di partenza!

MW: Come selezioni i vini per una carta dei vini in un ristorante? Quali fattori consideri?

SEBASTIANO: Ho visto molti colleghi negli anni fare un continuo copie e incolla di carte vini, per me è fondamentale esaminare l’aera geografica della location, e soprattutto che tipo di cucina si andrà ad offrire.

MW: Qual è il vino che consiglieresti a un principiante che si avvicina per la prima volta al mondo del vino?

SEBASTIANO: Considerando il palato dei neofiti che è poco allenato, che si limita a notare esclusivamente la gradevolezza di un vino, andrei sempre con una beva molto “Americana”, tonda, morbida e piaciona. Non vi dirò un etichetta, ma un areale: “Gioia del colle”.

MW: Puoi spiegare il processo di degustazione di un vino e cosa dovrebbe essere notato in ciascuna fase?

SEBASTIANO: Bisogna prima fare una premessa, va sempre rispettato ciò che si mangia o che si beve. Per quanto riguarda la degustazione, gli step fondamentali in una degustazione sono 3:
1) Esame visivo, dove si potrà valutare il momento di vita del vino in base al suo colore e alla sua brillantezza, senza sottovalutare la sua limpidezza.
2) Esame olfattivo, la parte olfattiva è fondamentale in tutto, anche una donna con un buon odore difficilmente andrà via dalla mente. Più sarà complesso e intenso più sarà di qualità.
3) Esame Gusto-Olfattivo, il momento più importante della degustazione! è un po’ come dire: ci siamo visti, ci siamo piaciuti e poi “goduti”.

MW: Come si abbinanoi vini con i piatti? C’è una regola generale o dipende dalla situazione?

SEBASTIANO: CI sono varie scuole di pensieri, in base alla nazione di provenienza, qualcuno abbina in base ai gusti personali, altri cadono sul banale con i classici abbinamenti; rossi su carne e bianchi su pesce. Noi analizziamo varie componenti del pitto, tipo come la sua parte grassa o la sua tendenza dolce e si fa lo stesso col vino, cercando di creare un’armonia tra piatto e vino.

MW: Quali sono le tendenze più interessanti nel mondo del vino oggi?

SEBASTIANO: Un tempo si cercavano i vini pieni di struttura, infatti molti “Furbetti” alteravano famose denominazioni con uve provenienti da zone calde, cosi da poter ottenere più struttura dai propri vini. Oggi, viviamo la tendenza opposta, si ricerca freschezza e versatilità nel bicchiere.

MW: Che ruolo gioca la regione di provenienza di un vino nella sua qualità e caratterizzazione?

SEBASTIANO: Penso che la regione sia sempre lo specchio del vino, in base alla propria cultura si può realizzare un vino più o meno buono.

MW: Puoi raccontarci di un incontro memorabile che hai avuto con un produttore di vino o un sommelier durante la tua carriera?

SEBASTIANO: Ero alla Milano Wine Week, da un lato c’era un grande produttore, che realizza vini con amore (Giovanni Aiello) e dall’altro, un grandissimo collega sommelier, fonte di ispirazione (Matteo Zappile) tutto condito da piatti subliminali della: ” Osteria Trippa”.

MW: Se esiste, qual è il tuo vino preferito e perché?

SEBASTIANO: Questa è una domanda che cerco sempre di switchiare , per un amante del vino è difficile preferirne uno ed escluderne altri. Potrei dirvi chi mi ha emozionato: “Ao Yun” 2015 letteralmente “Volare sulle nuvole” vino eccezionale proveniente dalle montagne del Himalaya.

MW: In un mondo in continua evoluzione, come pensi che la figura del sommelier si stia adattando alle nuove esigenze del pubblico?

SEBASTIANO: E’ sempre difficile provare ad accontentare il palato dei propri clienti, ma noi tecnici abbiamo l’obbligo di studiare le tendenze e rispondere con una carta smart, costruita “anche” su misura, studiando tutte le possibili situazioni, come tipologia di ristorante, platea e menù.

MW: Cosa pensi della crescente attenzione verso i vini naturali e biologici?

SEBASTIANO: Siamo un po’  “bordenline”, rido quando si estremizza troppo un concetto e mi viene da piangere quando realizzo che alcune persone non hanno proprio un’idea chiara al riguardo. Il vino è frutto dell’uomo e sta a lui continuare il lavoro che la natura ha svolto in vigna.

MW: Qual è il miglior consiglio che daresti a chi vuole entrare nel mondo del vino e diventare sommelier?

SEBASTIANO: Qualsiasi essa sia la professione che si intende intraprendere, bisognerebbe comunque avere sempre passione per ciò che si fa. Scherzando dico spesso che tutti dovremmo essere un po’ sommelier. Quindi mi sento di dire: Dedizione e passione, ma soprattutto tanta curiosità, nel vino, sul lavoro e in generale nella vita.

MW: Ci sono dei miti o delle credenze errate che spesso senti sul vino che ti piacerebbe sfatare?

SEBASTIANO: Lavoro nella ristorazione da 10 anni, anche prima di diventare Sommelier mi è capitato e mi capita ancora spesso, aggiungerei purtroppo, di incontrare il classico match sbagliato. La Torta, quindi un dolce, viene spesso servito con delle bollicine, ma senza badare al dosaggio zuccherino che di solito è Brut. Abbinamento da film horror.

MW: Cosa rende un’esperienza di degustazione del vino unica per i tuoi clienti?

SEBASTIANO: Donare un emozione ed un ricordo positivo. Resta sempre un obbiettivo nobile. spesso ciò accade seguendo vari fattori come:
1 – Gusto personale del cliente.

2 – Ottimo abbinamento cibo vino.

3 – Cercando di trasmettere l’amore e la filosofia produttiva che un produttore impiega per realizzare un vino.

MW: Ti andrebbe di elencarci 2 vini, uno bianco ed uno rosso che possiamo definire i tuoi vini del cuore?

SEBASTIANO: Certamente! Ma non posso limitarmi ad un bianco ma a due:

Bianchi: Charles Wantz (Alsace) Riesling Wiebelsberg Gran Cru 2015 – Luigi Maffini “Pietraincatenata” 2014
Rossi: Luigi Maffini “Cenito” 2004 (il ricordo di quel emozione è ancora vivo).